はじめまして、東京Ring会員企業 株式会社ハートリッチの古澤と申します。弊社は飲食店様の新店舗の立ち上げや既存店の売上改善を、メニューブックやポスターなどの販促物を通じて多角的にサポートしております。
■メニューブックができること
みなさまのお店のメニューブックは、単なる「お品書き」になっていませんか？メニューブックは「優秀な営業担当であり、親切なコンシェルジュである」ことが理想です。例えばキッチンスタッフの代わりに、食材や調理法のこだわりなど「お店の価値を伝える」ことで常連客を増やしたり、食べていただきたい料理や売りたいメニューをホールスタッフに代わっておすすめして、オペレーションの軽減や原価を調整する「オーダーコントロール」もできるのです。
■客数が増えない、だけど売上は増やす
2022年3月にまん延防止等重点措置が全面解除され復活の兆しが見えてきた矢先、第7波の急拡大やウクライナ情勢などの影響で、再び飲食店様は苦境に立たされています。お店の売上は客数×客単価ですが、客数は低調なままで回復が見込めない中、客数の減少分を店舗外で補うデリバリーやテイクアウト施策のほかに、一人ひとりのお客様が使う金額を大きくする「客単価を上げる」施策も同時に進めることも大切です。
■メニューブックで客単価を上げるには？
メニューブックで客単価を上げる具体例をご紹介します。
1. 注文数を増やす（クロスセル）
代表的なものとして、ラーメン店でよく見かける煮玉子やコーンのトッピングはクロスセルです。例えばワインメニューは単なるワインリストにするのではなく、相性の良い料理も載せてペアリング提案をしてみてはいかがでしょうか。
2. 高単価品を売る（アップセル）
通常価格のハイボールのほかに、プレミアムウイスキーで割ったハイボールをラインナップしたり、焼肉店で上カルビや上ハラミなど「上」のついた商品はアップセルの一例です。
客単価を上げるための施策は単なる「値上げ」ではなく、お店の魅力やお客様の満足度を高める「価値を上げる」施策にしたいですね。
■最後に
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